Herstellung von Olivenoel

Herstellung von Olivenöl, handwerklich wie vor Jahrhunderten

Die Oliven werden sorgfältig von Hand geerntet. Die Früchte werden mit einen Rechen abgekämmt und fallen auf die großen Netzte, die man unter den Bäumen überall ausgelegt hat.
olivenzweige-pfluecken

Danach wird die tägliche Ernte immer sofort weiterverarbeitet, von Blättern befreit und die Früchte anschließend gewaschen.

Für eine hohe Ölqualität ist es wichtig, dass die Oliven weitgehend unversehrt bleiben und rasch, das heißt innerhalb weniger Tage, in der Ölmühle verarbeitet werden. olivenernten

Das Olivenöl wird bei unseren Partnern nach traditionellen Verfahren gewonnen: Früher hatte man große Mahlsteine aus Granit zerkleinerten die Ernte und zerdrücken sie zu einem saftig ölhaltigen Brei. Früher wurde dieser "Olivenbrei" dann von Hand in Schichten auf Sisalmatten aufgetragen, die aufeinander gestapelten Matten anschließend gepresst und das austretende Wasser-Öl-Gemisch durch Absetzenbecken voneinander getrennt.

Traditionell veredelte Oliven

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Die Ölgewinnung richtet sich jedoch auch nach der Reife der Oliven. Presst man die frühe grüne Olive, so braucht man fast die doppelte Menge für einen Liter Öl. Das Öl aus reinen grünen Oliven schmeckt jedoch recht eigensinnig. Daher werden bei der Pressung anteilig vollreife Früchte, also schwarze Oliven beigemengt. Genauso mischt man auch mehranteilig Öl aus schwarzen Oliven auch mit Grünen, also weniger reifen und deshalb kräftiger im Geschmack wirkende Oliven.

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Die Öle aus rein schwarzen Oliven sind sehr lasch und gleichen oftmals den Geschmäckern von Industrieölen, die aus mehrfach gekochtem Olivenbrei in bis zu 4 Pressvorgängen aus der Olive "gequetscht" werden.

"Grünes Gold" aus Oliven gewonnen

Nach der Ölpressung ruht das Olivenöl in Stahltanks und wartet auf seine weitere Veredelung und spätere Abfüllung. olivenoelpresse

Das was wir der Olive entnommen haben, ist ihr "grünes Gold". Zurück bleibt der "Rest" der Olive, der fest gepresste und frisch duftende "Olivenkuchen". Die Konsistenz ist weich und besteht aus gemahlener Olivenfrucht und fein gestoßenen Olivenkernen. Dieser Kuchen wird getrocknet und dient als Dünger für die eigenen Bäume. Man betreibt in der Erneperiode Teile der Ölmühle mit der eigenen Heizanlage mit Pellets aus gestoßenen Olivenkernen.

Komposition der Aromen und Reifegrad der Olive

Tropföl, welches vor der Pressung aus den zerkleinerten Oliven rinnt, ist besonders mild und fruchtig. Es ist selten und sehr teuer. Natives Olivenöl extra, auch extra vergine, virgen extra oder vierge extra genannt, ist das Öl aus der ersten Pressung. Es darf nicht mehr als 0,8% freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.

Natives Olivenöl ist das Öl aus der folgenden Pressung. Es darf nicht mehr als 2% freie Fettsäuren enthalten. Olivenöl ohne weitere Bezeichnungen kann raffiniertes Öl sein, dem aber zur Geschmacksverbesserung meistens natives Olivenöl beigemischt wird.

 

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Den Geschmack eines Öls bestimmt nicht nur die Olivensorte, sondern auch der Reifezustand der Oliven. Oliven reifen im Herbst und Winter, indem ihre Farbe von grün in Dunkelpurpur wechselt. Das Öl verändert sich ebenfalls je nach Reifegrad der Oliven.

Früh geerntete Oliven, d.h. zwischen Ende Oktober und Anfang Dezember gepflückte, ergeben ein kräftigeres, fruchtiges, leicht grünes Öl, oft mit einem pfefferigen Nachgeschmack. Später gepflückte Oliven ergeben milde Öle mit ziemlich einheitlichem Geschmack.

Späte Oliven ergeben auch mehr Öl als früh geerntete, was leider einige findige Hersteller dazu verleitete, Blätter zu den spät geernteten Oliven zu geben, um daraus ein grünliches Öl zu pressen, also die Farbe, die mit dem kostbareren grünlichen Öl aus den früh geernteten Oliven assoziiert wird. Im Allgemeinen werden die besten Öle aus Oliven hergestellt, die zwischen ein und zwei Dritteln schwarz sind.

prozess-olivenoelherstellungMan kann die Öljahre mit den Weinjahren vergleichen: Es gibt sehr gute Jahrgänge und eben auch schlechte. Die schlechten Jahrgänge des Öls werden meist an die chemische und pharmazeutische Industrie weitergegeben. Je nach Klima, Boden, Lage, Art der Frucht und Reifegrad schmeckt es erdig oder fruchtig, würzig oder mild, rassig oder fein oder manchmal auch zartbitter.

Links die Darstellung zeigt den historischen Herstellungsprozess. Nach dieser Methode wird jedoch kein zugelassener Betrieb mehr fertige. Heutzutage erfolgt auch die Abfüllung in luftdichten Stahltanks, somit ist kalt gepresstes Olivenöl auch etwa 18 Monate haltbar. Naturtrübes Olivenöl ist etwa 12 Monate genießbar; sollte nach der Öffnung bald verbraucht werden.

Heute wird das Olivenöl in modernen Zentrifugen gewonnen. Der danach gemessene Säuregehalt bestimmt die Qualität des Öls. Das beste Öl, also natives Olivenöl extra, hat einen geringen Säuregrad. Es gibt vier Qualitätsstufen beim Olivenöl, von denen drei durch EG-Richtlinien genau definiert sind. Für einen Liter Olivenöl benötigt man ca. 4 bis 5 Kilogramm Oliven (etwa 750 Oliven).